パスタの銘品「キタッラ」とは？四角い断面の秘密と本場の味を徹底解剖

イタリア料理店の手打ちパスタメニューで見かける「キタッラ」。一見すると少し太めのロングパスタですが、口に運ぶと一般的な丸いスパゲッティとは一線を画す、独特のコシとソースの絡みやすさに驚かされます。楽器のギターに由来するユニークな名前と、専用の木枠道具で切り落とす伝統的な製法を持つこの麺は、知れば知るほど奥深いイタリア食文化の粋が詰まった逸品です。

本場のレストランや本格イタリアンで熱烈な支持を集めるキタッラの歴史的背景から、四角い断面が生み出す食感のメカニズム、相性抜群の絶品ソース、さらには自宅で楽しむ調理のコツまで、食通をも唸らせる魅力を余すところなく紐解きます。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 要点1：キタッラはイタリア・アブルッツォ州発祥の伝統生パスタで、四角い断面と力強い歯ごたえが最大の特徴。
• 要点2：木枠にピアノ線を張った専用器具（キタッラ＝ギター）に生地を押し当てて切り出すユニークな製法で作られる。
• 要点3：エッジのある角が濃厚なラグーソースやトマトソースをしっかり抱き込み、噛むほどに小麦の旨みが広がる。

【基礎知識】キタッラとは？ギターと呼ばれる伝統パスタのルーツと特徴

イタリア中部のアブルッツォ州に伝わる「スパゲッティ・アッラ・キタッラ（Spaghetti alla Chitarra）」は、州を代表する名物郷土料理です。現地では「マッカローニ・アッラ・キタッラ」とも呼ばれ、数あるイタリア料理の麺の種類の中でも独自の地位を築いています。

最大の特徴は、「断面が正方形（四角形）」である点です。一般的な押し出し式の乾麺スパゲッティが円形の断面を持つのに対し、キタッラは角がしっかりと立ったエッジのある形状をしています。この鋭い角があることでソースが滑り落ちず、麺全体にしっかりと絡みつく構造になっています。

生地には粗挽きのデュラムセモリナ粉と新鮮な卵を贅沢に使用。加水量を抑えてしっかりと練り上げるため、茹で上がりはモチモチ感がありながらも、中心部に心地よい弾力と噛みごたえ（アルデンテ感）が際立ちます。

【道具の秘密】なぜ四角い？木枠に張られた「弦」で押し切る伝統製法

「キタッラ（Chitarra）」という名称は、イタリア語で「ギター」を意味します。この名前は、パスタを切り分けるために使われる特有の木枠器具に由来しています。

キタッラの専用道具は、長方形の木枠の上に細いスチール製の針金（ピアノ線のような弦）が等間隔で平行に張り巡らされた構造です。弦の間隔は通常2〜3ミリ程度に設定されており、弦を指で弾くとまるでアコースティックギターのように「ポロン」と澄んだ音色が響きます。

製法は極めて独創的です。薄く延ばした生パスタのシートをこの弦の上に載せ、上から木製のめん棒（マッタレッロ）を転がして強く押し当てます。すると、張られた弦によって生地が一気に押し切られ、木枠の底にポロポロと四角い麺が落ちていきます。刃物でスライスするのではなく「細い弦で押し切る」ことで、表面に適度なざらつき（多孔質）が生まれ、ソースを吸い込みやすい理想的なテクスチャーに仕上がるのです。

【決定的な違い】一般的なスパゲッティと何が違う？断面と食感を比較検証

日常的に親しまれているスパゲッティとキタッラには、原料・製法・食感において明確な違いが存在します。

一般的な乾麺スパゲッティは、デュラム小麦粉と水のみを練り合わせ、丸い穴の空いたダイスから高圧で押し出して成形します。そのため断面は真円で、表面はツルリとした均一な仕上がりになるのが一般的です。

一方のキタッラは、卵を練り込んだ生パスタ生地を弦で断ち切るため、断面が四角く、麺の角（エッジ）が際立ちます。噛み締めた瞬間に歯を押し返すような「ブツッ」とした力強い歯切れと、卵由来のリッチな風味が口いっぱいに広がります。丸麺にはないシャープな舌触りと、噛むほどに溢れる豊かな小麦のコクこそ、キタッラが愛され続ける最大の理由です。

【相性抜群】キタッラに合わせるべきおすすめソース｜王道ラグーから海鮮まで

角が立ち、表面に適度なざらつきを持つキタッラは、軽やかなソースよりも濃厚でコクのあるソースと抜群の相性を誇ります。

本場アブルッツォ州の定番は、「ラグー・ダブロ（子羊肉の煮込みソース）」や、牛肉・豚肉・羊肉を合わせて一口大の肉団子（ポルペッティーニ）にしたトマト煮込みです。野性味あふれる肉の旨みとトマトの酸味が、食べ応えのある太めの麺にしっかりと絡み合い、極上のハーモニーを生み出します。

また、日本国内のトラットリアでは、以下のような組み合わせも高い人気を誇ります。

・鴨肉や猪肉のサルシッチャ風ラグー：肉粒感のあるジビエの旨みを麺のコシが受け止める
・濃厚なポルチーニ茸のクリームソース：キノコの芳醇な香りと卵麺の甘みが絶妙にマッチ
・手長海老（スカンピ）や魚介のトマトソース：海老の濃厚な味噌と四角い麺の絡みが抜群

【プロ直伝】自宅で作るキタッラの打ち方レシピと失敗しない茹で時間のコツ

近年は家庭用パスタマシンや通販のキタッラ器具が普及し、本格的な手打ち麺を家庭で再現する愛好家が増えています。基本の配合と調理の要点を押さえれば、専門店さながらの味を食卓で楽しめます。

【基本の材料（2〜3人分）】
・セモリナ粉（または強力粉とセモリナ粉を1:1）：200g
・全卵：2個（約100〜110g）
・オリーブオイル：小さじ1
・塩：ひとつまみ

粉の中央にくぼみを作り、溶き卵を加えてフォークで内側から崩しながら混ぜ合わせます。生地がまとまったら手のひらで約10分間しっかりと体重をかけて捏ね、ラップに包んで冷蔵庫で最低30分以上寝かせます。寝かせることでグルテンが落ち着き、麺棒で均一に延ばしやすくなります。

厚さ2〜3ミリに延ばした生地をキタッラの器具に載せ、めん棒を上から力強く転がしてカットします。専用器具がない場合は、生地を三つ折りにして包丁で2〜3ミリ幅の正方形断面になるよう均等に刻む手法でも代用可能です。

【茹で時間のコツ】
生麺のキタッラは火が通りやすく、茹で時間は「約3分〜4分」が目安です。たっぷりのお湯に対して1%の塩を加え、グラグラと沸騰した状態で麺を泳がせるように投入します。茹で上げ直前の麺を一本噛んでみて、中心にわずかな芯（白っぽい芯ではなく弾力）が残るベストなタイミングでフライパンのソースと手早く和えるのが成功の秘訣です。

【キタッラとは】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：キタッラは乾麺でも市販されていますか？
A1：はい、輸入食材店や高級スーパー、オンライン通販などでイタリア産の乾麺キタッラが販売されています。伝統的なブロンズダイスで作られた乾麺は表面がざらついており、生パスタとはまた異なるしっかりとした強いコシを味わえます。乾麺の茹で時間は商品により異なりますが、概ね10分〜13分前後です。

Q2：タリオリーニやフェットチーネとの違いは何ですか？
A2：形状と厚みが異なります。タリオリーニやフェットチーネは薄く延ばした生地を平たくカットした「平打ち麺（リボン状）」ですが、キタッラは厚みと幅がほぼ同等の「正方形断面」です。平麺のしなやかさに対し、キタッラは四角い角による力強い歯ごたえが特徴です。

Q3：キタッラにオイルベースのソース（ペペロンチーノなど）は合わないですか？
A3：決して合わないわけではありませんが、麺自体にしっかりとした太さと主張があるため、軽すぎるオイルソースだと麺の存在感が勝ちすぎてしまう傾向があります。オイル系を合わせる場合は、カラスミをたっぷり削りかけたり、大粒の貝類やアンチョビ、パン粉などを加えて食感と旨味の密度を高めるとバランスよく仕上がります。

まとめ：本場の食文化を宿す「キタッラ」の奥深い魅力を堪能しよう

ギターを意味する素朴な道具から生み出されるキタッラは、イタリア・アブルッツォ州の大地と人々の知恵が育んだパスタ文化の傑作です。四角い断面がもたらす唯一無二の歯切れと、ソースを余すことなく口元へと運ぶ機能美は、一度味わえば記憶に刻まれる鮮烈な体験となります。

レストランの黒板メニューで見かけた際はもちろん、こだわりの食材店で手打ち麺や乾麺を見つけた際には、ぜひ重厚なラグーや濃厚なソースとともに、その力強い美味しさを味わってみてください。 （出典: キタッラ と は（Yahoo!ニュース））